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・2002年1月2日 公開 (随時更新)

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目次

ご案内 (s)

01	蕎麦・トップページ
02	蕎麦・サイトマップ
03	蕎麦・リンク集

動画配信

霧ヶ峰の試打ち、手挽メッシュ、玄挽の生粉打ちなどを公開中 ただいま「8」番組 配信目次はこちら

そば日記 (別目次にジャンプ)

日記は随時更新

素人そば打ちのポイント編 (r)

01	生粉打ちで打ちましょう
02	水練りで打ちましょう
03	グラムで打ちましょう
04	よいそば粉を使いましょう
05	専用の道具を使いましょう
06	最初は書いてあるとおりに打ちましょう

そば打ち編 (u)
教材は高山製粉の「白樺」です
●2010年夏の加水率に対応した表記を加えました。

00	そば打ちの全体
01	●材料と道具
02	●水廻し(分散加水)
03	水廻し(くくり加水)
04	菊ねりとへそだし
05	丸のし
06	角だし
07	仕上げのしとたたみ
08	切り
09	ゆでと盛りつけ
10	秘儀・四角玉のばし
11	つながらない場合
12	菊ねりのコツ

つゆ編 (t)
本格的なつゆです。ダシは下記4種類から選んでください。

01	かえし
02	だし(本枯れ節の場合)
02-1	だし(混合節の場合)
02-2	だし(薄削り節の場合)
02-3	だし(安価でおいしいスーパーの節の場合)
03	つゆ
04	湯煎
05	寝かしと保存について

簡単つゆ編(kt)
短時間に作れる本格つゆ。私も普段はこれです。

01	簡単に作れる本格つゆ(作り方)
02	簡単に作れる本格つゆ(補足)
03	薄けずりぶしを絞りきるワザ
04	だしこしシートの洗い方

道具編 (d)

01	こね鉢
02	のし板
03	麺棒
04	包丁
05	こま板
06	鍋とアクとり
07	電子ばかりと温度計
08	蕎麦つゆボトル

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蕎麦料理編(sr)
蕎麦前の肴、そば粉を使った料理など

01	フワフワ蕎麦がきの作り方
02	蕎麦前の友 ・ 煮豚の作り方
03	おいしいそば湯の作り方(1)
04	おいしいそば湯の作り方(2)

自家製粉編(jk)
ミルサーを使った自家製粉です

01	ミルサー製粉の概要
02	ここ数カ月でわかったこと
03	鹿児島産の抜きを歩留り76%で挽いてみました
04	高山製粉の「丸抜そば」を挽いてみました (製粉編)
04	高山製粉の「丸抜そば」 味見編

御膳粉の生粉打ち編(g)

01	御膳粉の生粉打ち
02	生一本
03	生粉打ちの変わりそば
04	茶そば
05	柚子切り

水練り生一本編 (gm)
(御膳粉を水練りで生粉打ちします)

01	予備知識
02	材料と分散加水まで
03	くくり加水と調整加水
04	菊ねり・へそだし・叩き
05	延しから茹でまで
06	できました

そば粉備忘録 (ts)
(新種そば粉、珍しいそば粉などを打った記録です)

01	サンルチン(1) 品種について
02	サンルチン(2) 500グラム打ち・分散加水
03	サンルチン(3) くくり加水
04	サンルチン(4) 菊ねり、延し、切り
05	サンルチン(5) いただきます

粗挽きそば粉編 (a)

01	粗挽きへの挑戦
02	胡桃亭のそば粉(1)
03	胡桃亭のそば粉(2)
04	胡桃亭のそば粉(3)
05	特上印粗挽きそば粉(1)
06	特上印粗挽きそば粉(2)
07	特上印粗挽きそば粉(3)
08	特上印粗挽き(4)新蕎麦
09	高山製粉の「縄文そば粉」(1)
10	高山製粉の「縄文そば粉」(2)
11	高山製粉の「縄文そば粉」(3)
11-1	高山製粉の「縄文そば粉」(4) 適正加水率について
12	石碾屋の超粗碾粉(1)
13	石碾屋の超粗碾粉(2)
14	石碾屋の超粗碾粉(3)
15	石碾屋の超粗碾粉(4)
16	石碾屋の超粗碾粉(5)
17	高山製粉の「玄挽」そば粉(1)
18	高山製粉の「玄挽」そば粉(2)
19	高山製粉の「玄挽」そば粉(3)

コラム編 (c)

01	二八か生粉打ちか
02	三たてはうまいか
03-1	加水プロファイルを考察する(1)
03-2	加水プロファイルを考察する(2)
04	蕎麦の太さと延し面積の関係
05	生粉打ちは「練り」が効かない
06	蕎麦打ちに向く水の話
06-1	超硬水で蕎麦を打つとどうなるか
07	生がえしとは
08	青二鋼、尺二の包丁
09	混合節について
10	なぜ厚削りを40〜50分も煮出すのか
11	梅雨時の加水について
12	磁化水処理をしました
13	だしの濃さについて
14	半湯練りの技法
15	そば粉のブレンド(山菜そばの作り方付き)
16	超便利！ロングトレイ
17	超細径の麺棒
18	サラダそばの作り方
19	ぶっかけ揚げそばの作り方
20	縄文は熟成する…らしい
21	日清食品のPR誌が取材に来ました
22	日清食品のPR誌を転載しました
23	麺棒の手入れと保管方法
24	本邦初公開・起こし庖丁技法
24-1	起こし庖丁技用の駒板がここで買えます
25	かえしの材料(醤油・みりん・砂糖)
26	画期的！ お茶パックだし濾し法
27	激安脱酸素剤
28	保存袋の酸素透過について
29	コロコロ加圧の加圧力
30	UKのソニーマガジンに紹介されました
31	高遠そば風「からつゆ」を作ってみました
32	[new] そうめん汁のレシピ

実験・研究編 (j)

01	ハモ切りに挑戦(とりあえず成功)
02	いわし切りに挑戦(おいしくない)
03	つゆの検討
04	砂糖の検討
05-1	生がえしの検討(1) 計画
05-2	生がえしの検討(2) 仕込み
05-3	生がえしの検討(3) 長期比較の経過報告
05-4	生がえしの検討(4) 全部のかえしをつゆにする
05-5	生がえしの検討(5) テイスティング本番とまとめ
06	薄削り節を研究する
07	加水率の記録
08-1	ダシを水でとる検討(1) 仕仕込み編
08-2	ダシを水でとる検討(2) 結果編
09	返しの加熱条件の再検討(95度法)
10	ケトルでダシをとる(美味しいですよ)
11	オーストラリア製の木口まな板を試しました
12	スプルース製、の木口まな板を使い始めました

みなさんの挑戦編 (e)

00	みなさんの挑戦編について
06	三重県の竹村さんの挑戦
05	東京都の上川路さんの挑戦
04	読者主催の蕎麦打ち講習会
03	宮城県の芳賀さんの挑戦
02	倉敷市の江本さんの挑戦
01	パソコン通信仲間の挑戦

工作編 (k)

01	こま板をつくりましょう
02	麺棒をつくりましょう
03	擦りうるし風カシュー塗装(木鉢の補修、塗装)
04	かないまる流まな板の作り方
05	画期的・起こし庖丁技法用のこま板
05-1	↑が反ってしまいました。黒檀貼りで作り直しです
06	太麺棒を作りました

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