砂糖の比較
初稿 021221
1.緒言
つゆに使う砂糖。本によって、上白糖であったりザラメであったりといろいろです。私は最近は中ザラ糖を使っています。
以前の比較で、グラニュー糖より中ザラ糖のほうが美味しく感じました。レポートはしていませんが、同じ中ザラ糖でもカップ印とスプーン印では、カップ印が好みに合ったのでこれを使っています。上白糖も試しましたが、ぴんと来ませんでした。
で、気になるのが三温糖。それと、以前使っていた沖縄産「黒ザラメ」ですね。後者はwebにレシピを出すにはちょっと特殊かなと思ってやめていたんですが、結構入手しやすいということがわかってきました。
そこで、
・中ザラ糖(カップ印)
・三温糖(カップ印)
・三温糖(スプーン印)
・黒ザラメ
以上の四種を他の条件をそろえたかえしを作り、つゆにして味をくらべてみました。
2.サンプルの作成方法
まず比較用のかえしですが、しょうゆはそば膳、みりんは昔仕込みとしました。製法は、
1)しょうゆを83度に加熱
2)みりんを入れて、再び83度に加熱
3)ここまで作り一旦火からおろしてさましておく
次に各種砂糖を計量して小鍋に入れ、そこに3)を加えて溶かしながら加熱しました。
通常はしょうゆに砂糖を入れて溶かしてから、最後にみりんを入れていますが、今回はみりんと砂糖の順番が入れ代わっています。
これでかえしが4種類できましたが、これを二日おいて、本枯れ節を使っただしと合わせてつゆにしています。手順は、
・常温のだしを375グラム計量する(375cc相当)
・常温のかえしを150グラム計量する(125cc相当)
・手鍋 (アルミ雪平鍋) にだしとかえしをいれて攪拌する
・弱火にかけ、温度が83度になるまで攪拌しながら加熱し、83度になったらガス火から外す
・雪平鍋の鍋底を水につけて、攪拌しながら温度を60度まで下げ
・500ccのPETボトルにつゆを入れる
これでつゆが4種類できました。そのまままる一日放置してからテイスティングしました。
3.テイスティングの方法
まずつゆ単品を水で口をゆすぎながら味を見て、次に蕎麦につけた時をそれぞれ評価しています。ここまでは前回と同じですが、そのあとのそば湯の評価はしませんでした。つゆ単品が難しくて、時間がなくなったためです。
4.結果
まず総評ですが、この評価は非常に難しく、結論からいうと大きな差はありませんでした。そもそも差が小さいのと、見いだした違いをどういう言葉に置き換えればいいか難儀して (オーディオと勝手がちがう(^^;)) 、たった4サンプルの評価をまとめるのに一時間以上かかりました。何度もテイスティングして、一応結果を文字にしましたが、以下の表記はきわめて僅差なものを拡大して書いていると思ってください。
では各砂糖の評価です。
--中ザラ糖--
最近の定番なので慣れもあるが、スッキリしていて、だしの風味が一番よく分かる。特に口にした端は辛味があるが、そのあとのうま味は最も強く残る。また、つゆ単品では少し辛いが、蕎麦に絡むと蕎麦の甘みを生かしてくれる。
--三温糖(カップ印)--
悪くはない。比較的多くの種類のミネラル分があるのか、ベールがかぶったように舌を覆う感じ。そのためか、初っ端の辛味は一番押さえられ、うま味もよい。たしかに煮物に向くと言われる所以。しかし後味がややつぶれてしまい、うま味の残り方は強くない。
--黒ザラメ--
これも悪くない。かつて使っていた砂糖だからか、ちょっと懐かしい感じ。ミネラル分の構成要素が偏っているのか、ベールというより「味」を感ずる。その味は悪くないが、だしとしょうゆの風味を若干薄くし、蕎麦に絡んだときも若干弱い印象を持った。
--三温糖(スプーン印)--
これもちょっと純度が低い感じで、黒ザラメとは別の味が乗るが、蕎麦つゆとしては、私の舌には合わない方向。好みの問題だろうけど。料理によっては魅力的だろう。
5.結論
というわけで、無理に違いを書けば書けますが、そんなに大きな差ではないですね。結局中ザラ糖をほかのにする理由を感ずる砂糖が出現したわけではありませんでした。
基本的には蕎麦つゆ用には純度の高い砂糖が向くこと。ただし前回の結果を加味すると、グラニュー糖(白ザラメも成分は同じ)よりは中ザラ糖のほうが好みに合う。ここまでが今回までの結論ですね。
6.今後の課題
素材を合わせる順番ですが、いままで
1)みりん→砂糖→しょうゆ
2)しょうゆ→砂糖→みりん
の順を比較して2)が勝っています。今回のサンプルは、試料作りの都合で、
3)しょうゆ→みりん→砂糖
の順に合わさっています。このほか
4)みりん→しょうゆ→砂糖
がありますね。砂糖から加熱というのはないですからこれで全部かな。今回は3)が初登場で、記憶では1)に近い感じ。ただし直接対決ではありません。
また、いままでやってないのが4)。なので、機会を見てこの1)〜4)を直接比較してみようと思います。
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